«Tout le monde peut cuisiner de manière plus durable.»
Marcel Wüest, chef de cuisine de l’EMS de Zofingue

Marcel Wüest règne sur les fourneaux de l’EMS de Zofingue depuis vingt ans. En ce moment, son équipe et lui préparent 500-600 repas par jour, pour les résident(e)s, mais aussi pour la clientèle externe et les écoles à horaires continus de la ville.

Mais sa cuisine ne doit pas seulement être saine, rassasiante et savoureuse, il tient aussi à ce qu’elle soit la plus durable possible. C’est pourquoi chaque menu est composé presque exclusivement d’ingrédients régionaux de saison. Cela prend certes plus de temps que de cuisiner avec des ingrédients du monde entier, mais c’est aussi plus stimulant, plus varié. Et surtout plus frais.

C’est par conviction et par fierté professionnelle que Marcel a commencé à rendre sa cuisine plus durable. Mais l’appui de Silvia Stanzel, responsable de l’hôtellerie et membre de la direction, a été tout aussi déterminant. Tous deux sont convaincus qu’un tel changement ne peut pas être mis en place avec succès s’il ne bénéficie pas également du soutien de la direction.

«Avec sa cuisine durable, l’EMS de Zofingue entend prendre soin de sa clientèle et de ses résident(e)s, faire un geste citoyen en faveur de l’économie régionale locale et bien sûr, préserver et protéger l’environnement. Toute la direction adhère à cette ambition», explique Silvia Stanzel.

Mais comment se lance-t-on? «Mieux vaut commencer petit, avec un seul groupe de produits», conseille Marcel. Il faut chercher des fournisseurs appropriés dans la région, d’abord à proximité immédiate, puis en élargissant peu à peu le cercle jusqu’à ce que l’on tombe sur le bon partenaire. Marcel a par exemple trouvé son bonheur chez le fournisseur de sapins de Noël de l’EMS. Il s’est avéré que Thomas Widmer vendait non seulement des conifères, mais aussi de nombreux fruits et légumes.

Les ingrédients locaux peuvent également être meilleur marché parce qu’il y a moins de gaspillage alimentaire. «Les produits régionaux et de saison sont généralement plus frais et génèrent moins de déchets lors de la préparation. De plus, nos fournisseurs ne nous apportent que le meilleur de leur marchandise, ce qui nous permet d’en valoriser une bien plus grande part», affirme Marcel Wüest avec conviction. Il trouve encore un autre avantage important à ce système: «Et on prend plus de plaisir à cuisiner avec des ingrédients frais, de haute qualité.»

Bien sûr, lorsque l’on met en place un tel changement, on rencontre aussi des problèmes de temps à autre. Mais ils sont pour la plupart vite résolus. «L’une des principales pierres d’achoppement était qu’aujourd’hui, plus personne ne sait quand un produit est de saison. Et ce n’est pas étonnant avec la profusion actuelle d’offres», explique Marcel. «Il faut habituer les gens à ne pas tout avoir tout le temps.» Le chef n’a pas eu à effectuer un gros travail de persuasion pour autant: les seniors ont connu l’époque où tout n’était pas toujours disponible en quantités illimitées. Et le reste de la clientèle et des convives a été facilement conquis par la cuisine fraîche, variée et d’excellente qualité.

Plus d’un client serait même prêt à payer davantage. C’est par exemple le cas d’Andreas Viehweger, qui travaille à proximité et prend son repas de midi à l’EMS tous les jours depuis douze ans. Il apprécie la qualité de la nourriture et la philosophie durable sur laquelle elle repose.

Silvia Stanzel et Marcel Wüest ont jusqu’à présent pu éviter une hausse des prix. Grâce à la réduction du gaspillage alimentaire, à la stratégie aboutie d’achat de produits de saison, aux bonnes relations avec les fournisseurs régionaux et, surtout, grâce à l’engagement fort de toutes les personnes impliquées.

Pour la cuisine de l’EMS de Zofingue, cependant, le changement vers plus de durabilité ne va pas s’arrêter en si bon chemin, même si la société Beelong lui a attribué 4 abeilles sur 5 après une analyse éco-score approfondie. Marcel Wüest en est convaincu: «Nous décrocherons cette dernière abeille aussi.»