Erste Schritte
So kochen Sie nachhaltig mit System

Berücksichtigen Sie beim Einkauf von Schweizer Produkten vor allem Anbieter in Ihrem Umkreis – je näher, desto besser. Priorisieren Sie gemäss einem geografischen Zwiebelsystem: Kaufen Sie in erster Linie Produkte, die lokal produziert werden. Erst dann regional, kantonal, national produzierte Ware. Bevorzugen Sie Schweizer Produkte! Aus folgenden Gründen wird Ihre Gastronomie dadurch nachhaltiger:

• Reduktion von CO2-Emissionen dank weniger Transportwegen
• Unterstützung der lokalen Wirtschaft und Bauernfamilien als wirtschaftliche und soziale Dimensionen von Nachhaltigkeit
• hohe Umwelteffizienz der Schweizer Landwirtschaft dank dem ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN)
• höhere Schweizer Standards beim Tierwohl

Planen Sie Ihre Menüs mit Produkten, welche zum Verarbeitungszeitpunkt Saison haben. Ihre Gastronomie wird nachhaltiger, weil die Produkte so

• in grösserer Menge erhältlich und deshalb günstiger sind
• reif sind
• frisch sind und deshalb weniger Rüstabfälle produzieren
• bessere Ernährungseigenschaften haben
• nicht in CO2-ausstossenden Gewächshäusern wachsen
• besser schmecken und deshalb weniger zurückgegeben oder weggeworfen werden

Kaufen Sie möglichst Produkte mit Labels, welche für nachhaltige Produktionsstandards stehen und bevorzugen Sie Schweizer Fleisch aus nachhaltiger und artgerechter Produktion. Achten Sie bei Ihrem Einkauf auf folgende Bezeichnungen:

• Suisse Garantie (CH-Herkunft, Ökologischer Leistungsnachweis ÖLN, GVO-frei)
• IP-Suisse (integrierte Produktion)
• RAUS (regelmässiger Auslauf)
• BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltung)
• Bio
• Eco-Score (skalierte Ökobilanz gemäss Transportwegen, Saisonalität, Konservierung, Produktionsstandards, CO2-Bilanz)

Mit einer direkten Kontaktaufnahme oder mit einem guten Gespräch können Sie zusammen mit Ihren Anbietern mehr Nachhaltigkeit erreichen. Unter anderem deshalb:

• Aufbau von langfristigen Beziehungen, von denen beide Seiten profitieren: Ihre Anforderungen sind bekannt, und der Lieferant kann diese berücksichtigen.
• Umsetzung von Lösungen, von denen beide Seiten profitieren.
• topfrische, saisonale Produkte zu attraktiven Preisen dank Direkteinkauf ab Hof (keine Handelsmargen).
• Qualitätssicherung: Sie wissen, was Sie bekommen – nämlich frischere Ware und damit weniger Rüstabfälle und Food Waste.
• Nutzung von saisonalen Schwankungen und Aktionen – lieferantenseitige Überschüsse werden günstig verwertet.
• angebotsorientierte Menüplanung: Gekocht wird, was in grossen Mengen verfügbar ist.

Wenn in Ihrem Betrieb weniger weggeworfen wird – sowohl beim Rüsten wie auch vom Teller – sparen Sie Geld. Nutzen Sie deshalb clevere Methoden wie beispielsweise:

• Vorbestellung durch den Gast
• Aktionen zur Restevermeidung und -verwertung wie z.B. «Too Good To Go»
• Waste-Tracker-App zur Erfassung der Abfallvorkommnisse im Betrieb: wastetrackerapp.ch

Der Weg zu mehr Nachhaltigkeit ist kein Sprint, sondern ein Marathonlauf. Nutzen Sie deshalb kleine Erfolge auf dem Weg, die motivieren und bestätigen:

• Fangen Sie mit wenigen, einfachen Massnahmen an, die schon viel bewirken können – beispielsweise mit einzelnen Produktgruppen.
• Binden Sie dabei Ihre internen Partner und weitere Beteiligte ein, schmieden Sie Allianzen.

Aktive und transparente Kommunikation fördert die Unterstützung durch Ihre Gäste und Konsumenten. So können Sie sogar allfällige Preiserhöhungen nachvollziehbar machen. Kommunizieren Sie also, was Sie für die Nachhaltigkeit unternehmen, beispielsweise durch:

• Herkunftsdeklaration der verwendeten Produkte
• Hinweis auf Ihre Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und Lieferanten
• Aufzeigen von eingesetzten Methoden und Tools